Foie gras au torchon

Bonjour,

Je recherche une recette éprouvée de foie gras au torchon. Après avoir éplucher les recettes disponibles sur le web, je suis demeuré quelque peu confus. Ainsi on va du "avec" à "sans torchon", du "avec" à "sans cellophane" et pour ce qui est des température et temps de cuisson, c'est encore pire. La fourchette de température oscille de 62 degré C à 90 et les temps de suisson de 6 minutes à 20 minutes pour un foie gras de 500gr.

Comme je n'aurai pas l'occasion de me reprendre, je dois donc réussir du 1er coup.

Vous avez une recette à me suggérer?

Merci d'avance

Denis

Bonsoir Denis,

Long time no see.

Voici la recette que j'ai souvent utilisée:

--Dénerver un foie de 500 grammes environ.
--Arroser avec du Cognac (ou Armagnac) environ 100ml
--Saupoudrer avec un mélange de sel (3 c à thé), poivre blanc(2 c à thé)et muscade ( 1 c à thé).
-- Retourner le foie et répéter. (NB: la quantité du mélange de sel ne sera pas entièrement utilisée)
-- Rouler le foie dans un papier cellophane en tenant les 2 bouts du papier et en roulant; attacher les bouts.
--Faire des trous dans le cellophane avec un couteau pour évacuer les bulles d'air
--Rouler dans un 2ième papier cellophane puis dans un papier d'aluminium.
--Laisser macérer au frigo 24 heures.
--Placer dans une casserole remplie d'eau froide et chauffer lentement ad 70 C (pas plus!!); il faut prendre au moins 15 minutes pour atteindre 70 C
--Cuire à 70 C précisement durant 45 minutes.
--Refroidir en ajoutant lentement de l'eau froide dans la casserole jusqu'à ce que le saucisson devienne plus ferme.
--Réfrigérer quelques heures; déballer et remballer dans l'aluminium seulement.

Voilà

Merci Michel,

Petite question, après 45 minutes de cuisson n'y a t-il pas séparation (trop) entre la matière et le gras du foie?

Merci

Denis

La température de cuisson est plutôt basse ( 70 C)

Une fois refroidi, il reprend une texture ferme. Au déballage, il y a une petite couche de graisse qui entoure le saucisson mais pas énorme.

Michel

Je me permets d'ajouter ici une suggestion d'accord mets et vin pour le foie gras au torchon.
Les options: le sucre, l'acidité, les bulles...

On connaît les classiques dans la palette moelleux-liquoreux à privilégier entre le repas et le dessert
-Sauternes/Barzac
-Sud-Ouest: Jurançon moelleux, Pacherenc du Vic Bilh
-Alsace: Gewurtztraminer, Pinot Gris (en VT ou en SGN)
-Loire: Vouvray moelleux
-Allemagne/Autriche: Riesling (Auslese, Beerenauslese,Trockenbeerenauslese)

Mais moi, je l'aime en entrée, et je préfère les vins secs.
-Champagne
-mon accord préféré: Meursault (la texture grasse s'accorde bien avec le plat) - hier le 1er Cru Bouches Chères 2013 de Buisson-Charles était super!