Amateurs de Café (Espresso) dans la salle ?

Je m'intéresse à la chose depuis un moment déjà, mais je viens de faire l'achat d'une ''vraie'' machine semi-automatique et je cherche les meilleurs grains de café (dispo à Montréal si possible) pour une crema onctueuse et un goût équilibré et savoureux... Suggestions ?

So far j'ai essayé le Hair Bender de Stumpton et le Epic de 49th parallel..

Jonathan Ménard a écrit:Je m'intéresse à la chose depuis un moment déjà, mais je viens de faire l'achat d'une ''vraie'' machine semi-automatique et je cherche les meilleurs grains de café (dispo à Montréal si possible) pour une crema onctueuse et un goût équilibré et savoureux... Suggestions ?

So far j'ai essayé le Hair Bender de Stumpton et le Epic de 49th parallel..

Pour une crema onctueuse, j'utilise le mélange Gran Crema de chez Café Union (sur Jean-Talon, 3 coins de rue à l'ouest de St-Laurent)... J'y prends mon café depuis un moment et toujours apprécié et pas trouvé d'équivalent depuis que j'ai trouvé cet endroit (référence trouvé sur le forum coffeegeek.com).

Sinon, il y a sûrement possibilité de commander du Redbird Espresso, le mélange qui semble être le nec plus ultra pour un espresso ! (www.redbirdcoffee.com). Pas essayé encore par contre, un jour, un jour

Je suis parti sur un méchant trip de café, les amis...

Je comprend un peu mieux le buzz des micro-torréfacteurs qui poussent un peu partout et de la tendance générale ''third-wave coffee'': c'est l'fun!

Déjà, en 2 semaines, j'ai appris beaucoup. Sur le site de Stumpton entre autres:

http://buy.stumptowncoffee.com/varietals.html

...Puis par des séances de dégustations assez intensives, j'ai découvert que j'aimais beaucoup les grains africains, en particulier les SL28 et SL34 (je sais; pas très sexy comme noms ceux là...) qui ont une acidité, un nez et une complexité tout en finesse me rappelant beaucoup mon amour pour le Pinot Noir.

Ce que j'aime aussi du ''monde du café'' c'est la possibilité de faire des blends. Des mélanges, pour atteindre le goût et les arômes recherchés... Ça te pousse à te transformer en alchimiste un peu fou, à essayer toute sortes de mix plus ou moins bien réussis! Pour le moment, je dirais que c'est plus réussi que moins de mon côté puisque le vulgaire Starbucks ne passe plus pentoute! haha

Essentiellement, les gros points que j'ai pu observer (à date) sont les suivants:

.: L'équipement (machine à café)
.: La torréfaction
.: La variété du grain (équivalent au cépage dans le vin)
.: Le terroir

Les similitudes avec le vin sont assez nombreuses, mais les différences aussi. Dans le café, le dégustateur est beaucoup plus en contrôle. C'est beaucoup plus accessible de s'improviser Barista que de s'improviser Vigneron: certains achètent même des grains ''verts'' directement des petites fermes et font eux même la torréfaction. D'ailleurs, le seul fait que l'alcool soit très légiféré alors que la caféïne ne le soit pas ou très peu, rend les choses plus faciles à tous les niveaux...

Pour ce qui est de l'équipement, je dois dire que je n'ai pas encore assez d'expérience pour porter un jugement vraiment clair mais il m'apparait évident que, comme pour bien d'autres choses, on semble glorifier pas mal l'outillage alors que c'est pas nécessairement ce qui a le plus d'impact. Une bonne machine manuelle ou semi-automatique donnera de très bons résultats. Mais bon, ça coûte quand même assez cher, ne serait-ce que pour avoir un bon grinder (essentiel).

La torréfaction, encore une fois on semble y accorder énormément d'importance chez certains, ne m'apparait pas une étape critique. Enfin, oui ça l'est, puisque la tendance du marché de masse est de trop torréfier et de donner ce goût carbonisé qui serait caractéristique d'un ''café fort'' alors que ça enlève à peu près toutes les saveurs et la complexité du grains... Mais, une fois que l'on a une torréfaction respectueuse du grain, est-ce que des différences de secondes ou de degrés peuvent transformer le résultat final du tout au tout ? uhm, je sais pas. Possible et à voir...
En tout cas, la fraicheur de la torréfaction et le temps de dégasage (CO2) semble avoir un impact bien réel.

Le terroir, finalement. Ah, là je trouve que ça commence à être intéressant. J'ai senti et gouté des différences assez marquées d'une même variété de grain, du même pays (Kenya dans ce cas-ci), en variant de régions et/ou de producteurs et/ou d'altitudes. Fascinant!

J'ai pas eu de fun comme ça depuis longtemps

Où as-tu acheté ta machine?

Pour le moment j'écume les meilleurs cafés de l'île, même dans les quartiers que je connais pas grâce à l'application Adbeus, que je ne saurais trop recommander (gratuite, elle m'a épargnè plusieurs erreurs)

J'utilise en ce moment une Breville du modèle Barista Express, avec la mousseuse à lait Breville séparée (que je préfère à la méthode classique du bec vapeur)

J'ai pris l'habitude de goûter mon Espresso ''pur'' et ensuite avec du lait. Volume de seulement 1 pour 1 habituellement, ça fait ressortir certains arômes et ça vient balancer l'acidité ou l'amertume.

Il y a d'ailleurs sur le marché beaucoup de ''blends'' conçus spécifiquement pour les breuvages café à base de lait...

Fouillez sur google ''Coffee chart'' ou ''Espresso poster'', etc.. vous trouverez plusieurs variantes.

J'ai essayé un truc un peu spécial le week-end passé sur ma machine: je me suis mis dans la tête d'extraire le maximum avec un minimum d'eau. Donc avec mon plus gros filtre, la mouture la plus fine possible (pour que ça passe encore) et une pression très légère avec le tassoir et de l'eau ''single shot''... J'ai eu un 9 ou 10ml à tout casser: très sirupeux, ça tachait le verre (!) d'une couleur ambré et le goût était excellent: corsé mais très agréable. Probablement du gros gaspillage de café (j'aurais pu extraire un bon 60-80ml de café ''standard'' avec ça) mais c'était bon.

Il y a plusieurs autres méthodes aussi à explorer, comme l'aeropress qui semble populaire...

Beaucoup de lectures ici aussi sur les machines à café, mais aussi sur l'outil indispensable pour faire du bon café; le moulin. Pas à lame, conique, doit être un modèle proportionnel au coût de la machine afin d'avoir le bon type de mouture pour aller chercher ce que la machine est capable de faire en terme de qualité.

J'ai présentement l'équivalent d'une Saeco Aroma, mais devoir en acheter une neuve, c'est clair qu j'irai vers une machine de type Rancilio Silva et un moulin Baratza. Bref, un beau 1000$ pour faire du bon café ! Mais quand c'est bon

l'outil indispensable pour faire du bon café; le moulin. Pas à lame, conique

À lames c'est à éviter c'est certain mais je ne suis pas convaincu que ce soit nécessaire d'avoir un moulin exotique non plus. Ce qui semble faire une différence c'est dans un contexte commercial (coffee shop), autrement, encore une fois Breville semble offrir de bons rapports qualité/prix

http://www.ajcoffeeco.com/blog/your-grinder-is-more-important-than-you-think/

intéressant!

Jonathan Ménard a écrit:

l'outil indispensable pour faire du bon café; le moulin. Pas à lame, conique

À lames c'est à éviter c'est certain mais je ne suis pas convaincu que ce soit nécessaire d'avoir un moulin exotique non plus. Ce qui semble faire une différence c'est dans un contexte commercial (coffee shop), autrement, encore une fois Breville semble offrir de bons rapports qualité/prix

J'ai un moulin Breville qui vaut 100$ et c'est de la "cochonnerie". Je dois m'en acheter un autre. La finesse de la mouture (lire ajustement) à un effet très marqué sur le café / espresso extrait. Il faut essayer pour voir la différence. Un moulin qui a les niveaux d'ajustement qui peuvent rejoindre en terme de qualité ce que la machine peut faire coûte selon moi minimum 150-200$ et ce n'est pas de l'argent gaspillé. Je préfère à ce stade-ci (vu les performance minables de mon "grinder") acheter mon café en petite quantité, mais moulu sur place à une mouture qui donne un bon résultat avec ma machine à espresso.

Et dire qu'on pense que les amateurs de vins sont "spéciaux", faut aller lire sur des forums comme coffegeeks.com! Sérieusement, beaucoup de trucs et de conseils disponibles à cet endroit.

Francis Rémillard ici sur la Paulée est un fervent amateur d'espresso et de bon café... Faudrait bien parler café ensemble !

Allo, j'ai travaillé 1 an dans le café à Montréal.

Côté grain à Montréal on est choyé. Il y a plusieurs torréfacteurs américain et canadien représentés. Les maisons de choix sont pour moi: Myriade (49th, et plusieurs autres en roulement), Pikolo (heart un must, phil and seb), Humble Lion (Intelligentsia), St-Henri (Torréfacteur de Montréal). Il y en a plusieurs autres et ce moins central. Faut explorer ses goûts pour voir ce qu'on aime, mais encore aujourd'hui, les torréfacteurs ne sont pas 100% constant.

Sinon, si tu préfère un style Italien (généralement plus torréfié, moins sur des notes fruités et incorporant même parfois du Robusta pour plus de corps) Il y en a aussi plusieurs dans le coin de St-Viateur.

Pour une machine il y a plusieurs choix d'entré de gamme dépendament de ce que tu veux faire avec. Le Baratza Preciso à 300$ est un bon choix pour commencer, mais si l'argent n'est pas un problème, passe au Baratza Vario à 500$. Tu peux faire autant espresso de qualité que du filtre et du french press. Sinon il y plusieurs bonne marques qui font de petit moulin plus pour la maison/petit volume aux alentours de 700$

Pour les machines, la Rancilio Silvia est bonne si tu peux prendre le temps de l'apprivoiser. Environ 700$, sinon il y en a des bonnes plus simple à utiliser vers les 1200$ et passe vers 2000$ pour les excellentes. Reste que le plus important, c'est le moulin.

Pour acheter ton équipement: les détaillants vendent plutôt cher en général... www.idrinkcoffee.com Ont de bon prix en général, et si tu peux être patient, attend une fête fériée (genre Pâques) ils font des promotions où il paye les taxes.
Si je peux suggéré un site: www.home-barista.com

Sinon, si tu préfère un style Italien (généralement plus torréfié, moins sur des notes fruités et incorporant même parfois du Robusta pour plus de corps) Il y en a aussi plusieurs dans le coin de St-Viateur.

Je suis devenu incapable de boire ça, du café brûlé...

Bien d'accords, dans les cafés de qualité supérieurs après on va chercher différent profile de torréfacteurs( Je privilégie les torréfacteurs qui recherche l'équilibre du fruit, de l'acidité et de la torréfaction). Voici quelques notes générales que je retiens des différentes régions dans le monde:

Les Kenyens sont assez typique sur la mure/framboise avec des acidités élevé.

Éthiopien sont assez varié, souvent plus légé, floral et parfumé. Les Yirgacheffe vont chercher des notes de bergamotes et d'agrumes, alors que les sidamas plutot des fruits des champs.

Burundi: Fruits noirs, les meilleurs sont délicieux avec un similarité au Kenyen avec moins de corps et d'acidité.

Les Salvadorien sont axé sur les agrumes, fruits à noyaux, le sucre, la gourmandise et la rondeur.

Rwanda on a beaucoup de variabilité, mais les cafés ont des cotés végétale, cerise, thé noir.

Guatemala vont cherché plus de corps et font des cafés équilibré chocolaté et fruité.

Colombien sont plus disparate en qualité, mais en général, on parle de fruit rouge, d'un coté caramélisé/sucre brun avec moins d'acidité.

Costa Rica on a des notes de cerise, groseille, un profile similaire au Colombien, mais avec plus d'acidité.

Brésilien sont plutôt faible en acidité avec beaucoup de corps, d'épice, de chocolat.

Au Honduras il commence à avoir de superbe café, léger, floral, fruité avec des acidités relevées.

Au Panama il y a les grands Geisha, profiles fruit à noyaux, florale, terreux, non loin de l'éthiopien, mais avec plus de corps, et des grands équilibres.

Mexique: Qualité peu élevé pour le moment, on en tire pas grand chose de grand mis a part quelque producteurs.

Péru: Rien de grand, mais des cafés avec du corps, des profiles chocolatés, bon pour les blends par leur manque de qualité générales.

Et en dernier l'Indonésie avec des cafés plus terreux, cerise, beaucoup de corps et peu d'acidité

Évidemment, ce ne sont que des notes générales et par rapport au variété typique de chaque région. Les cafés sont souvent des blends de différentes variété mieux adaptés à chaque région. Le procédé de transformation favorisé étant le "lavé".

Un super monde à découvrir.

Patrick Ayotte a écrit:

Jonathan Ménard a écrit:

l'outil indispensable pour faire du bon café; le moulin. Pas à lame, conique

À lames c'est à éviter c'est certain mais je ne suis pas convaincu que ce soit nécessaire d'avoir un moulin exotique non plus. Ce qui semble faire une différence c'est dans un contexte commercial (coffee shop), autrement, encore une fois Breville semble offrir de bons rapports qualité/prix

J'ai un moulin Breville qui vaut 100$ et c'est de la "cochonnerie". Je dois m'en acheter un autre. La finesse de la mouture (lire ajustement) à un effet très marqué sur le café / espresso extrait. Il faut essayer pour voir la différence. Un moulin qui a les niveaux d'ajustement qui peuvent rejoindre en terme de qualité ce que la machine peut faire coûte selon moi minimum 150-200$ et ce n'est pas de l'argent gaspillé. Je préfère à ce stade-ci (vu les performance minables de mon "grinder") acheter mon café en petite quantité, mais moulu sur place à une mouture qui donne un bon résultat avec ma machine à espresso.

Et dire qu'on pense que les amateurs de vins sont "spéciaux", faut aller lire sur des forums comme coffegeeks.com! Sérieusement, beaucoup de trucs et de conseils disponibles à cet endroit.

Francis Rémillard ici sur la Paulée est un fervent amateur d'espresso et de bon café... Faudrait bien parler café ensemble !

C'est vrai qu'un moulin ''de base'' manque beaucoup de précision parce qu'il doit faire de la mouture très fine et aussi très grossière, avec peu de nuance dans le milieu...

Je vais essayer celui là bientôt, on verra bien:

http://www.breville.ca/the-smart-grinder-protm.html

En toute franchise, pour ce prix-là, je regarderais tellement ailleurs que chez Breville...

comme par exemple ?

Je suis un peu étonné: j'ai goûté un blend avec du Robusta en majorité et ça m'a (relativement) plu. Je croyais que l'Arabica était une condition sina que non pour du bon café ?

J'ai un moulin Breville conique très fiable pour le prix (150$ de mémoire), il peut satisfaire autant les besoins des égraineurs de marijuana (grosse mouture) que les amateurs de cafés troisième vague (petite mouture mais pas trop!). Ça fait un an que je l'ai et ça fait la job comme on dit...

Jonathan Ménard a écrit:comme par exemple ?

Barazta. Plusieurs modèles entre 170 et 300$...

Ludwig Desjardins a écrit:J'ai un moulin Breville conique très fiable pour le prix (150$ de mémoire), il peut satisfaire autant les besoins des égraineurs de marijuana (grosse mouture) que les amateurs de cafés troisième vague (petite mouture mais pas trop!). Ça fait un an que je l'ai et ça fait la job comme on dit...

Moi j'ai ce modèle et vraiment pas performant. Moindrement je prends un grain moins torréfié (brun), il bloque... http://www.breville.ca/conical-burr-grinder.html

Je trippe sur le vin et je suis souvent impressionné par l'expertise des membres de ce site. J'ADORE le café et je suis tout autant impressionné par l'expertise des amateurs de café témoignant dans cette rubrique ! Dieu ait son âme, j'ai hérité de la Giotto semi-professionnelle de Babbo et son moulin Anfim professionnel de l'enfer Milano. Ça marche en ta...Mais les cafés (grains, torréfaction etc.), j'y connais rien !

Merci à tous, c'est vrai que les amateurs de café sont aussi geeks que ceux de vin!