CR: Dégustation commune de Meursault

Patrick Essa a écrit:De nombreux débats sur l'évolution prématurée des Bourgogne blancs produits ces dernières années sont à l'ordre du jour. Ils me paraissent assez stériles et surtout ne rendent pas compte des réalités du terrain. La dégustation très régulière des ses vins depuis plus de 15 ans met en évidence plusieurs paramètres que je tiens à isoler ici.

En premier lieu - et quoiqu'on pense de l'immobilisme culturel de la Bourgogne - les vinifications des Bourgogne blancs ont changé depuis 15 ans. L'utilisation du pressurage pneumatique s'est généralisée, le débourbage statique ou à froid des lies aussi, l'utilisation de techniques d'accélération des fermentations ou d'extraction à froid des précurseurs aromatiques se développent, et de plus en plus de levurages exogènes apparaissent car il est hors de question que certains vinificateurs acceptent la moindre déviation aromatique initiées par des levures endogènes incontrôlables. Je résume bien entendu de manière un peu simpliste.

Concrètement de nombreux domaines ont décidé de pressurer des raisins de manière souple - parfois très longuement - pour débourber fortement les lies et ensuite accélérer les processus de fermentation par levurage systématique - à base de souche de levures sélectionnées - et chauffage des caves. Certains obtiennent ainsi des vins aux fermentations malo-lactiques terminées deux à trois mois après vendanges. Ils possèdent alors des profils aromatiques très séducteurs - que d'aucun qualifient de purs - qu'ils surveillent méthodiquement en sulfitant très régulièrement. Ajoutez à cette approche une gestion du bâtonnage très interventionniste et systématique, et vous obtenez bien souvent un superbe bourgogne blanc à 12 mois de vie...Un des inconvénients de ce "process" est qu'à 12 mois le vin est déjà vieux de 5 à 6 ans. Bien entendu c'est une aubaine pour les dégustations des vins en primeur et bien entendu ce sont ces vins qui obtiennent les meilleurs scores dans les comparatifs de vins jeunes. Il est dès lors tentant de reproduire une "recette" aussi simple à mettre en oeuvre !

Mais cette approche ne vaut que pour une partie des vignerons et surtout elle ne peut être étendue de manière systématique à l'ensemble d'une région. Indépendamment des problèmes liés au millésime (96 n'a par exemple jamais été une très grande année de blanc, tous les bourguignons du secteur le savent) et des difficultés de bouchage (les bouchons de mauvaise qualité concernent l’ensemble de la planète vin) il subsiste de très beaux vins de garde au potentiel aussi grand que par le passé, lorsqu'ils sont vinifiés dans le respect des cycles naturels de fermentation et d'élevage. Les pressurages sont plus maîtrisés et n'extraient plus la verdeur des rafles comme pouvaient le faire des pressoirs mécaniques, les débourbages sont analysés et les lies lourdes qui apportent des faux goûts sont écartées, les futailles sont en moyenne de meilleur qualité et plus jeunes, l'état sanitaire des caves et du matériel se met au diapason de ce que le nouveau monde propose comme référence...et les raisins eux n'ont pas vraiment changé de caractéristiques, comment cela serait-il possible, on ne change pas les couches géologiques sur un claquement de doigt !?


En fait - comme partout dans le monde - il faut sélectionner le producteur par le style qui vous appréciez et si vous demandez à un vin de vieillir longtemps par ex. alors il faut vous adresser à des vignerons qui élèvent sur lie en caves fraîches et qui retardent naturellement les fermentations. Mais ne leur demandez pas en plus de réaliser un vin prêt à boire dans les deux ans...si vous voulez cela voyez un autre domaine.

La question des vins de terroir est pour moi très simple, il n'y a que dans les endroits ou les fermentations sont menées longuement sur un mode réducteur - donc avec des lies ( les plus saines possibles ) en abondance - que vous pourrez les croiser, car sans autolyse lente des levures, il n'y a absolument aucune chance pour que la matrice nourricière des fruits transparaissent un jour.

De manière basique : le terroir n'existe que dans les vins qui naissent un peu "retenus" et "discrets" sur le plan aromatique. Cela n'exclu pas la longueur qui est toujours là dans un grand vin, mais cela implique un profil aromatique peu exubérant dans la quasi totalité des cas. Ceux là n'ont jamais eu de problèmes de conservations en dehors des "accidents de bouteille". (Bouchon, évent, TCA,...). (*) Voyez François Jobard, Henri Germain, Carillon...

Va t'on accepter de laisser le temps au temps et de reconnaître que le vin est avant tout une école de sagesse et de patience ? Je le souhaite vivement pour les véritables passionnés de crus de haut vol...mais je suis circonspect car l'oenologie moderne se préoccupe assez peu de l'évolution des grands Bourgogne sur le très long terme. On envoie les jeunes bourguignons en stage aux quatre coins du Monde, il n'y apprennent pas souvent "la" langue, reviennent pleins de certitudes et souvent avec des recettes de m...qu'il vaudrait mieux oublier.

A part cela je vous garantis mes 2008 trente ans... et c'est un engagement qui n'est pas de bois.