Dégustation 1970

Vendredi dernier avait lieu une dégustation de vins de 1970. Cela faisait un certain temps que je voulais organiser cette dégustation, mais avec la pandémie je ne l’ai pas fait en 2020. Le point de départ a été le Vega Sicilia Unico 1970 qui est un des grands vins de la maison. Puis au fil du temps j’ai fini par lui trouver des compagnons du même millésime afin que cette dégustation puisse prendre forme.

En faisant mes recherches sur les accords et commentaires sur les vins, je suis tombé sur un message dans un forum où un accord de rêves serait un Vega Sicilia 1970 avec un cochonillo de Segovia. Après des recherches sur les techniques de préparation, je me suis lancé le défi de faire un porcelet de Gaspor inspiré des recettes espagnoles. Je n’ai pas de four à bois pour cuire exactement de la même manière le porcelet, ce qui aurait sûrement ajouté des arômes de fumée à la complexité des saveurs, mais je fût ravi du résultat.

Nous avons décidé de donner du temps pour déguster chaque 1970 par respect pour ces bouteilles. Une personne du groupe avait apporté un Durand, ce qui a facilité la tâche d’ouverture des bouteilles. Les bouteilles ont été ouvertes seulement au moment du service afin que tous les convives puissent profiter des arômes dès l’ouverture et voir évoluer le vin dans le verre.

Nous avons commencé par des mises en bouche avec un Corton-Charlemagne de Philippe Charlopin 2009, un beau vin un peu joufflu avec des notes boisées qui ne font pas penser qu’on se trouve dans cette appellation. Pas de notes d’oxydations comme j’ai déjà eu dans des bouteilles précédentes.

Dom Pérignon 2003 est très beau Champagne d’un millésime chaud, les bulles sont fines et il y a une belle acidité.

Servi avec des huîtres.

Valdesil O Chao 2013, belle découverte, ce vin a une belle minéralité et un peu de craie en bouche.

1er vin: Cos d’Estournel 1970
Impressionnant, mais le vin a encore une belle fraîcheur malgré ses 51 ans. On peut goûter les petits fruits rouges, c’est délicat et il y a encore une belle acidité. Un très bon départ.

2e vague: Château Ausone 1970 et Château Haut-Brion 1970

Le Ausone est bien en vie avec un léger fumé et une couleur encore vive pour un vin de 51 ans. Nous avions anticipé des teintes orangées, mais ce n’est pas le cas. Le vin s’ouvre dans le verre et reste bien permis nous sans se faner. Un grand moment de plaisir.

Chateau Haut-Brion 1970
La bouteille est malheureusement défectueuse et non pas passée date.

Je pense que nous avons servi le risotto aux champignons sauvages entre les deux vins afin de pouvoir goûter le Latour avec le Vega Sicilia 1970.

3e vague: Château Latour 1970
Quelle chance, cette bouteille est superbe, le nez est droit et on y retrouve du cuir, du cassis, des arômes de prunes et un beau petit côté de tabac et d’épices. C’est une grande bouteille.

Un extra s’est immiscé entre les deux Barca Velha 1991, quel grand vin

4e vague: Vega Sicilia Unico 1970
La bouteille a été embouteillée dans le milieu des années 1990 et le bouchon est encore tres bon. Le vin est impeccable, la couleur est encore dense et le vin est en pleine forme. On y retrouve des arômes de torréfactions, de chocolat, des mûres et cerises noires et de belles épices fines.

Puis vient maintenant le temps du service du porcelet de Gaspor à la manière cochonillo de Segovia de José Maria qui est craquant à souhait après avoir passé 7 heures au four. Il accompagne à merveille le Vega Sicilia, vraiment un accord parfait. Celui que je cherchais à obtenir, magnifique un très grand moment.

Suivi de Pata negra de Joselito. Que c’est bon.

Quelques vins extras suivirent.
La Combe des Fous Clos Saint-Jean 2007
Pommard-Rugiens 1978 Domaine Buisson-Dupont
Ornelaia 1989
Chambolle-Musigny Les Feusselottes 2017 Meo-Camuzet
Tignanello 2010

Château Chalon 1970 de Henri Maire
Je n’avais initialement pas de grande attente par rapport à cette bouteille, contrairement à un des convives, mais ce vin n’avait pas dit son dernier mot. Le nez est embaumant, il y a un parfum de noisette enivrant. C’est long en bouche.

Chateau Chalon 1992 Marcel Poux
Un parfait compagnon pour le 1970, deux grands vins jaune.

Accompagnement parfait de fromages avec Manchego, Comté et deux autres. Vraiment délicieux avec les vins.

Wow, tout le monde semble apprécier le moment.

Chateau Gillette 1970
Luisant, mais simple avec une trame herbacée en fin de bouche. Un beau sucre encore présent et des saveurs de zeste d’orange, mais pas la meilleure bouteille dégustée. C’est mielleux et enveloppant en bouche.

Bel accord avec le gâteau aux citrons qui est fait d’une génoises aux citrons et basilic, d’un crémeux aux citrons et bleuets, mousse aux citrons et glaçage aux bleuets et chocolat blanc.

Une belle soirée avec de beaux vins et une atmosphère festive et conviviale !! Nous sommes vraiment chanceux.

Michel Therrien a écrit:Un grand merci Vietque. Une dégustation de rêve, rien de moins.

Natacha est une 1970 et j'ai quelques flacons moins prestigieux qui sont en cave dont Pocas, un Château Simon (un sauternes) et un Taylor Very Old Single Harvest Port Limited Edition.

Avoir su, je vous aurais invité. Natacha est un peu comme le Château Latour et le Vega Sicilia Unico 1970, d’une jeunesse insolente ;-)

J’ai oublié de mentionner que le Château Ausone et le Château Haut-Brion ont tous deux répondus à mes courriels sur des demandes d’informations sur le millésime 1970 et sur le service optimal du vin.

Vincent Messier-Lemoyne a écrit:Super intéressant ... merci du partage.

Je serais bien curieux de lire ta recette de cochonnet rôti.

J’ai commandé un porcelet de Gaspor entier directement de la ferme de Gaspor. Le porcelet a maximum 4 semaines, a uniquement été nourri au lait et pesait environ 8 kg. Il arrive congelé (ou semi-congé) donc il faut penser à le faire livrer quelques jours en avance et aussi être chanceux de pouvoir en avoir car le stock est souvent épuisé/ réservé.
Prévoir la décongélation 30 heures sur le comptoir ou 36 heures dans le réfrigérateur en le posant dans un bac pour ne pas faire de dégâts.

Assurez-vous d’avoir un grand plat pour la cuisson, car c’est quand même juste dans le four. J’ai trouvé des plats en terre cuite au Mona sur avenue du Parc pour seulement 15$ en liquidation. Vous devrez également avoir des supports en métal afin que le porcelet ne repose pas sur le fond du plat.

Vous pouvez aussi acheter des petites patates qui cuirons dans la dernière heure avec le porcelet.

Une fois décongelé, il faut le préparer. J’ai donc couper avec mon gros couteau chinois les côtes en faisant attention de ne pas passer au travers de la peau et j’ai enlevé la colonne vertébrale pour faciliter le service. Le porcelet était assez tendre que je l’ai coupé avec une assiette. J’ai également enlever les morceaux de gras apparents à l’intérieur ainsi que la petite membrane sur l’intérieur des côtes.

Le porcelet doit être assaisonné 24 heures avant la cuisson avec le mélange suivant qui sera placé au broyeur afin d’obtenir un mélange liquide:
Romarin frais - environ 8 tiges sans le tronc
Ail émincé - 2 cs
500 ml Huile d’olive espagnole qui est plus goûteuse
Saindoux ou Shortening (Crisco par exemple)
500 ml fondu au micro-onde
350 ml non-fondu

Séparer le mélange en deux. La moitié sera utilisée pour le lendemain pendant la cuisson et l’autre la veille.

Mettre le porcelet sur une plaque à biscuits, puis assaisonnez le porcelet avec sel de mer généreusement à l’intérieur et extérieur et ajoutez un peu de poivre au goût
Couper 3 citrons en deux et arroser intérieur et extérieur avec le jus (garder les citrons)

Badigeonnez généreusement le porcelet partout (intérieur et extérieur) avec le mélange au romarin précédent.

Laissez les demis citrons avec le cochon et ajouter quelques tiges de romarin à l’intérieur du porcelet et extérieur ainsi que 4-5 feuilles de laurier fraîches entières.

Emballer le tout de pellicule plastique avant de réserver au réfrigérateur pendant 24 heures.

Il faut prévoir environ 7 heures de cuisson pour un porcelet de 8 kg.

Le lendemain, piquez partout la peau du porcelet avec un petit couteau fin ou un poinçon si vous en avez un. Cela permettra à la peau de ne pas gonfler et laissera échapper la chaleur lors de la cuisson.

Pré-chauffez le four à 150 C.

Mette le mélange de romarin préparer la veille au micro-onde pour qu’il fonde légèrement.

Préparez le plat en terre cuite en mettant les supports en métal au fond. Mettre le porcelet sur le dos et badigeonner l’intérieur avec la préparation de romarin.

Ajoutez 400 ml d’eau et 400 ml de vin blanc dans le fond du plat.

Enfournez 1 heure.
Sortez et retournez le porcelet en prenant les deux pattes ensemble pour ne pas qu’il se fende en deux. Mettre le porcelet sur le ventre avec les pattes de chaque côté du plat.

Emballez le museau, les oreilles, la queue et les bouts de chaque pattes avec du papier d’aluminium pour ne pas les brûler.

Remettre le porcelet au four et badigeonner à toutes les 30 minutes, vous pouvez aussi asperger avec le jus de cuisson à partir de 4 heures au four. Si jamais il manque de liquide au fond du plat juste ajouter un peu d’eau tiédie.

Après 6 heures ou quand vous voyez que le porcelet commence à avoir une teinte bien brunie, ajoutez les petites patates un peu partout dans le fond du plat ou en dessous du porcelet.

20 minutes avant la fin augmenter la température à 180 C pour rendre le porcelet bien croustillant.

Sortir le porcelet du four et le festin peu commencer.