Les orties

"Ortie: plante herbacée dont les feuilles sont couvertes de poils fins qui renferment un liquide irritant."

Ce n'est pas une plante, elle doit se dire qu'elle est fine, ça me surprendrait qu'elle ne soit pas poilue, et oui c'est personnel, son liquide (encre) m'irrite à son contact ! Qui suis-je ?

Indice 1: était-ce un mardi soir pluvieux où, quel calvaire, je dois aller travailler ?
Indice 2: je viens de descendre d'aplomb un resto dans ma dernière chronique. "Je voudrais bien aider, mais j'ai ma famille ! S'il suit mes recommandations, j'aurai la satisfaction du devoir accompli !"

She's hot !

Elle m'horripile au plus haut point... Je n'aime pas son attitude (elle le dit elle-même dans sa chronique) de mère supérieure qui sait ce qui est bon pour tous!

Je connais un peu le chef du Candide (John W. Russel) qu'elle a démoli dans sa dernière chronique... Il propose une cuisine qui à ma connaissance ne se fait pas à Montréal actuellement! C'est déroutant, dépaysant, mais pas nécessairement mal fait ou pas bon!

On a donc de la misère avec la critique au Québec … j’aime mieux quelqu’un qui a une vision, de l’expérience, qui voyage et qui a des dents que quelqu’un pour qui tout est bon, tout le monde est gentil et pour qui l’essentiel, c’est de participer.

Désolé Vincent, mais j'achète pas ta vision! Parce que Marie-Claude Lortie à voyagé, c'est assis les fesses (parce que c'est exactement ce qu'elle a fait) dans plusieurs des meilleurs restaurants au monde, elle peut invoquer l'argument d'autorité et décider comment les choses doivent être fait? Elle peut d'un simple papier, démolir le travail fait par un passionné et l'acculer à la faillite... Tu trouves ça juste?

Et faut se demander si elle aurait le culot de faire ce même travail de démolition à l'endroit d'un Normand Laprise, d'un Martin Picard, un des gars du Joe Beef, ou autre... Non bien sûr! Eux ce sont des visionnaires; l'autre est un chef inconnu qui ose s'aventurer dans une avenue inexplorée ici et dont seul Madame sait de quoi elle parle puisqu'elle à fait un voyage en Scandinavie une fois...

Peut-être que ça vient me chercher parce que je connais le gars... Ce n'est pas un ami, mais j'ai pu suivre ces péripéties de façon très éloigné et j'ai pu entrevoir l'investissement que ça dû lui prendre pour arriver à pondre ce projet! J'ai également eu la chance de goûter dans un souper privé à un plat carrément déroutant, mais non moins savoureux! Un gars de talent, qui propose quelque chose complètement différent, ça mérite au moins un coup de pouce dans un univers qui est déjà sans pitié...

Je ne suis pas contre la critique, mais elle doit être constructive! Et je ne vois que rarement du constructif dans ses critiques!

Ce qui me gêne dans sa critique, ce ne sont pas ses impressions ni même ses jugements sur la qualité. Elle y a droit, et les gens ne sont pas obligés de la suivre aveuglément.

Par contre, ayant dit à quel point la cuisine proposée est ambitieuse de par le style de produits à mettre en valeur, je trouve la conclusion "On y retourne? Malheureusement non." inutilement assassine et incohérente avec son analyse.

Il est bon de donner la chance au coureur, surtout quand celui-ci commence et essaie quelque chose de difficile!

Vincent Messier-Lemoyne a écrit:On a donc de la misère avec la critique au Québec … j’aime mieux quelqu’un qui a une vision, de l’expérience, qui voyage et qui a des dents que quelqu’un pour qui tout est bon, tout le monde est gentil et pour qui l’essentiel, c’est de participer.

Exactement ce que je voulais dire...encore pire avec le cinema Québécois...

Alexandre Deslauriers a écrit:Désolé Vincent, mais j'achète pas ta vision! Parce que Marie-Claude Lortie à voyagé, c'est assis les fesses (parce que c'est exactement ce qu'elle a fait) dans plusieurs des meilleurs restaurants au monde, elle peut invoquer l'argument d'autorité et décider comment les choses doivent être fait? Elle peut d'un simple papier, démolir le travail fait par un passionné et l'acculer à la faillite... Tu trouves ça juste?

En la matière, je n'en vois pas beaucoup (peut-être Chesterman) qui ont plus d'expérience, d'expertise et d'autorité qu'elle. Comme tous les critiques, elle peut démolir. Mais je ne vois pas pourquoi les chefs seraient à l'abri des critiques alors que les chanteurs, musiciens, artistes visuels ou vignerons y sont soumis.

Tu peux ne pas aimer la critique en général, mais il me semble que tu lui reproches beaucoup d’éléments personnellement, alors qu’ils découlent de sa fonction.

Alexandre Deslauriers a écrit:Et faut se demander si elle aurait le culot de faire ce même travail de démolition à l'endroit d'un Normand Laprise, d'un Martin Picard, un des gars du Joe Beef, ou autre... Non bien sûr!

Encore là, ça me semble un problème généralisé de la critique et non pas personnel à Marie-Claude Lortie … pas mal plus difficile de planter Ausone que Simard.

Alexandre Deslauriers a écrit:Peut-être que ça vient me chercher parce que je connais le gars... Ce n'est pas un ami, mais j'ai pu suivre ces péripéties de façon très éloigné et j'ai pu entrevoir l'investissement que ça dû lui prendre pour arriver à pondre ce projet!

Le rôle premier du critique est de sortir de l'émotion, du personnel et du spectacle pour rendre compte d'une expérience et de la situer dans un contexte plus large, idéalement objectif. Ça peut heurter les proches des gens visés, mais le critique doit tout faire pour ne pas s'auto-censurer, sinon, on arrête de faire de la critique et on se met au publi-reportage.

Olivier Collin a écrit:Par contre, ayant dit à quel point la cuisine proposée est ambitieuse de par le style de produits à mettre en valeur, je trouve la conclusion "On y retourne? Malheureusement non." inutilement assassine et incohérente avec son analyse.

Je suis d’accord avec Olivier. J’aimerais mieux que ces questions succinctes en fin de chronique n’apparaissent pas pour que les gens lisent la critique au complet plutôt que de s’en remettre à ces réponses forcément réductrices. Mais bon, rien n’est parfait … et cette finale est quand même tempérée par plusieurs passages de la critique où elle reconnaît l’audace du chef :

il propose un projet de cuisine très locale, très influencé par la cuisine néo-nordique, très intellectuel et intéressant, mais aussi très difficile à exécuter. Et le résultat n'est pas concluant.

Si la proposition n'était pas aussi difficile, on ne remarquerait peut-être pas ces défauts. Mais on veut nous faire aimer des acrobaties particulièrement arides et ardues. Alors les manques paraissent.

Vincent Messier-Lemoyne a écrit:
En la matière, je n'en vois pas beaucoup (peut-être Chesterman) qui ont plus d'expérience, d'expertise et d'autorité qu'elle. Comme tous les critiques, elle peut démolir. Mais je ne vois pas pourquoi les chefs seraient à l'abri des critiques alors que les chanteurs, musiciens, artistes visuels ou vignerons y sont soumis.

Tu as raison, les chefs peuvent très bien être soumis à la critique! Mais je ne vois pas beaucoup de critique (outre le cinéma) qui se permettent une critique subjective dès la première impression! Un critique de musique va certainement écouter plus d'une fois un album avant d'émettre une critique, même chose pour un critique d'art ou autre!

Vincent Messier-Lemoyne a écrit:
Tu peux ne pas aimer la critique en général, mais il me semble que tu lui reproches beaucoup d’éléments personnellement, alors qu’ils découlent de sa fonction.

Je ne suis pas contre la critique, mais je suis pas un fervent des gens qui connaissent tout beaucoup mieux que les autres, alors qu'au fond ils ne connaissent pas grand chose... À la limite, si elle couvrait la scène culinaire mondial, je pourrais certainement acheter l'argument d'autorité, mais ici on parle d'une simple critique québécoise qui va manger dans les même 50 resto qui se trouvent tous à Montréal! Ça ne fait pas plus d'elle une référence en matière de nouvelle tendance qu'un foodie qui aura mangé quelques fois au Noma ou cie.

Vincent Messier-Lemoyne a écrit:
Encore là, ça me semble un problème généralisé de la critique et non pas personnel à Marie-Claude Lortie … pas mal plus difficile de planter Ausone que Simard.

Justement! Si elle voulait avoir un mimimum de crédibilité, elle oserait faire une critique subjective de tous les resto à Montréal et non seulement des moins connus qu'elle se permet de descendre allègrement! C'est exactement ici où je décroche d'une pseudo-critique...

Vincent Messier-Lemoyne a écrit:
Le rôle premier du critique est de sortir de l'émotion, du personnel et du spectacle pour rendre compte d'une expérience et de la situer dans un contexte plus large, idéalement objectif. Ça peut heurter les proches des gens visés, mais le critique doit tout faire pour ne pas s'auto-censurer, sinon, on arrête de faire de la critique et on se met au publi-reportage.

Je suis heurté au sens où ça les commentaires me semblent totalement gratuit, surtout à la fin comme Olivier l'a mentionné. Je répète, je n'ai rien contre la critique, mais ici elle est inutilement humiliante. Et ce n'est pas la première fois qu'elle fait une critique de la sorte à un resto qui vient tout juste d'ouvrir les portes... Après bien sûr, on peut acheter ou pas ses commentaires! Mais bien honnêtement, avec une telle critique, qui d'entre vous ira tenter un repas dans un resto comme celui-là?

Pour moi, Lortie est une narcissique qui se raconte des histoires dans sa tête ! Elle se donne l'autorité d'un juge alors qu'elle devrait témoigner du privilège d'être critique culinaire. Personne ne dit ici que les chefs doivent être à l'abri de la critique, mais elle n'est sûrement pas le meilleur modèle d'objectivité. La restauration est une business très difficile, le taux de faillite est épeurant, les gens qui se lancent sont des passionnés et des courageux qui risquent gros. On a fait un appel au lâcher-prise à un invité-journaliste sur un autre fil. Cet appel siérait très bien à Madame. Je ne crois pas qu'il y ait pour un critique d'obligation morale ou professionnelle de tout rapporter ses expériences. Si elle n'aime rien d'un resto, rien ne l'empêche de passer sont tour et de passer au suivant, par respect pour ceux qui essaient de gagner leur vie, et qui en savent sûrement plus qu'elle sur la restauration. À mon humble avis.

Dans l'univers parallèle Facebookien, Mme Lortie est la personnalité publique Québécoise que j'ai observé le plus se faire détester, avec PKP et Richard Martineau. Ce qui n'est pas peu dire.

Le fait que le Québec l’aime ou l’abhorre ne me fait pas un pli sur la différence. Mais la comparaison de quiconque avec Richard Martineau me semble une insulte.

Il y a une attribution d’intentions que je ne comprends pas ici. C’est comme si vous trouviez que ça lui fait plaisir d’écrire une mauvaise critique. Je ne sens pas chez elle cette tournure pernicieuse, voire vicieuse. Je la trouve compétente, elle a style direct et franc. Je ne partage pas toujours ces goûts (là n’est pas le but), mais en la lisant j’ai habituellement une très bonne idée si je vais aimer ou pas.

Alain, je ne suis pas d’accord quand tu dis qu’elle ne devrait parler de ce qui est bon. Je vois deux avantages importants à une critique négative : éviter que des consommateurs ne gaspillent leurs sous là où ça n’en vaut pas la peine et donner un petit coup de semonce à quelqu’un qui a du talent, de bonnes idées, mais ère un peu (ce qui semble être le cas ici). Qui sait si le chef ne la remerciera pas dans quelques années?

''Mais la comparaison de quiconque avec Richard Martineau me semble une insulte.''

...Pour qui ?

Personnellement, je trouve les critiques resto de Marie-Claude Lortie très fiables. Rarement, voire jamais, je suis arrivé à un conclusion opposée après une première visite dans un resto.

Le fait qu'elle tape sur le petit nerf de certaines personnes tient, à mon avis, au fait qu'elle manque cruellement de sens d'autodérision (lire: elle se prend très au sérieux) combiné au fait qu'elle semble, du moins en apparence, être déconnectée de la réalité de monsieur madame-tout-le-monde (tsé... faire une liste des meilleurs resto des pays Scandinaves, ça intéresse quoi ? 0.02% du lectorat de Lapresse ?)

Bref, ça passe pas. Vaut mieux qu'elle évite de se lancer en politique pour les prochaines années.
Ce qui est dommage c'est que sans ces lacunes, ses critiques passeraient beaucoup mieux...

...et, il y a une différence entre un restaurateur thin-skinned qui ne sait prendre aucune critique et un critique qui ne sait pas utiliser son pouvoir de manière intelligente.

Je pense que Mme Lortie comprend bien l'impact d'une bonne ou mauvaise critique sur l'avenir d'un resto. Ou peut-être pas, finalement ? Peut-être que dans le fond, bonne ou mauvaise, ça n'influence que 5 ou 10% du chiffre d'affaire pour un court moment ?
Peut-être que les vrais dieux qui décident de tout c'est Tripadvisor et Google ? Qui sait...

Je me permet de partager le texte de John Winter Russell (le chef du Candide) en réponse à la critique de Mme. Lortie qu'il a publié sur facebook puisque certains d'entre-vous ne pourront pas lire si je ne fais que mettre le lien...

Comme plusieurs d’entre vous le savent, la dernière critique de Candide se terminait par une invitation claire à ne pas venir manger au restaurant. Habituellement, je ne m’arrête pas à ce genre de critique, notamment parce que mon agenda est très chargé, particulièrement depuis l’ouverture du restaurant. Mais dans ce cas-ci, je sens qu’il est nécessaire d’éclaircir certains points.

À mes yeux, ce qui est le plus difficile à accepter de cette critique, c’est qu’elle a déjà fortement influencé l’opinion des lecteurs. Je pense à ces personnes qui l’ont lu et qui ne viendront jamais au restaurant dû à l’expérience rapportée par madame Lortie. C’est la raison qui se cache sous ce texte. Et si vous pouviez prendre quelques minutes de votre journée pour lire ces lignes, les partager, peut-être même engager une certaine conversation à partir des faits qui y sont soulevés; alors peut-être que j’aurai pu vous convaincre de venir juger Candide par vous-même.

Manger est une expérience différente pour chacun. Pour certains, il s’agit d’une escapade quotidienne, pour d’autres, c’est la grande aventure. Pour certaines, c’est réservé aux occasions spéciales, pour d’autres, c’est du quotidien. Et dans le même ordre d’idées, il y a différents types de restaurant, l’expression de différentes passions, visions, budgets. Parmi ces restaurants, un petit groupe est étiqueté « gastronomique », ce qui est généralement associé au fait d’être trop cher et prétentieux. Je ne crois pas que ce que soit vrai. La définition de la gastronomie de Jean Brillant-Savarin m’apparait plus juste: « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit. Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible. » Ainsi, à mes yeux, un restaurant gastronomique sert la meilleure nourriture possible pour nourrir ses invités. Et chez Candide, cette démarche est prise très au sérieux (je suis une personne très sérieuse, pour ceux et celles qui ne me connaissent pas), par une personne dont le cœur est immense (encore, pour ceux et celles qui ne me connaissent pas). Candide, en quelques mots, se résume donc à la quête de cet équilibre entre un sérieux travail de réflexion et un amour démesuré. Et dans cette quête d’équilibre, nous faisons les choses un peu différemment.

Nous servons un menu fixe, par souci de nourrir votre appétît, mais aussi de nourrir votre curiosité. Cela se traduit par un menu qui inclut quatre services, petits à médiums, de manière à ce que vous puissiez goûter une diversité de choses sans vous sentir trop plein, en évitant le gaspillage. Certaines personnes pensent que les portions sont petites, mais à la fin du repas la grande majorité n’a plus faim et n’aura plus besoin de manger jusqu’au lendemain matin. Cela ne nous empêche pas de demander si les gens en veulent davantage, car comme les goûts, l’appétit varie d’une personne à l’autre. Nous servons des portions raisonnables pour un menu dont le prix est de 45$ par personne, le meilleur prix que nous pouvons offrir pour couvrir nos coûts et payer décemment les membres de notre équipe.

Nous servons beaucoup de plantes : légumes, fruits, grains. Pourquoi? Parce que c’est tout simplement délicieux! Carottes et céleris-raves rôtis, bleuets, seigles grillés, et plusieurs aliments sauvages dont vous n’avez jamais entendu parlés auparavant. Nous les proposons tous parce qu’ils sont bons pour vous et rassasiants. C’est notre côté sérieux, et plusieurs nous ont déjà souligné que l’idée de sortir au restaurant ne rimait pas avec l’idée de « manger santé ». En effet, les gens souhaitent se régaler. Mais si vous ne remarquez pas que c’est santé, alors pourquoi pas ? Nous en avons fait un défi, celui de vous faire aimer les carottes, les céleris-raves, les bleuets, le seigle et toutes ces autres plantes que nous affectionnons.

Nous servons des aliments locaux. Non pas parce que c’est tendance ; mais parce que c’est la façon de trouver les meilleurs ingrédients. Je connais personnellement la plupart des personnes qui plantent, font pousser et récoltent les ingrédients que nous servons. Ils ont besoin d’être soutenus, tout au long de l’année, pas seulement lorsque cela nous convient. Je me suis engagé à les soutenir pour qu’ils puissent vivre de leur passion et, en retour, ils me laissent faire ce que j’aime le plus au monde.

Nous servons des vins naturels, organiques et/ou biodynamiques. Parce qu’ils sont délicieux, parce que nous les aimons. Mais aussi parce que l’agriculture industrielle détruit les sols, les terres, les populations d’abeilles et la biodiversité. C’est important pour nous de soulever ces enjeux, de supporter les personnes qui tentent de changer le statu quo, qui tentent de mettre fin à l’utilisation de produits chimiques sur ce que nous mangeons, ce que nous buvons.

Nous offrons un service très professionnel. À nos yeux, toute personne qui entre chez Candide est tout aussi importante, notamment car c’est grâce à elle que nous pouvons faire ce qui nous passionne. Nous traitons chaque personne avec respect et attendons ce même respect en retour, entre autres car les serveurs sont trop souvent regardés de haut. Tous les jours, nous tentons de faire les choses avec énergie et enthousiasme, ce qui n’est pas toujours aussi facile que cela puisse paraître, même si c’est le métier que nous avons choisi et que nous aimons. Parfois, le côté sérieux prend le dessus. Je suis probablement le pire à cet égard (encore une fois, je suis une personne très sérieuse), mais chaque jour, mon équipe, des personnes que j’aime, m’offre tant de raisons de sourire et de rire. Nous sommes si heureux de voir les gens revenir, pour une deuxième, troisième, quatrième fois. Ces moments sont nos préférés, car ce sont des moments qui nous permettent de croire que l’on fait bien les choses.

Et c’est le moment où je vous entends déjà demander : « John, si tu fais tout ça, comment les gens peuvent ne pas aimer? ». C’est tout simple, chaque personne est différente. Chacun veut quelque chose de différent. Si vous vous présentez avec une envie d’huitres et de viande rouge, vous risquez d’être déçu, car cette semaine, nous servons du céleri-rave et du crabe. Si vous êtes forcé de venir avec une autre personne, et que vous n’aviez qu’une seule envie, soit de manger à votre bistro de quartier, d’un « in and out » rapide, l’expérience ne vous rendra pas heureux. S’il neige en avril et vous souhaitez manger comme si c’était le printemps, il faudra s’avouer que nous n’en avons pas tout à fait fini avec les pommes de terre. L’idée est d’utiliser ce qui nous entoure, ne pas dépendre de ces aliments qui nécessitent du carburant pour voler jusqu’à nous.

Cela n’implique pas que nous sommes toujours parfaits. Candide est un nouveau restaurant, et un restaurant quelque peu différent. Nous ne sommes pas ouverts pour profiter d’une tendance. Nous sommes ouverts pour apprêter de bons plats, pour servir de bons vins. Le restaurant évoluera sans aucun doute, il sera meilleur au fur et à mesure que les semaines, les mois et les années passeront. Mais, à l’image de notre honnêteté, franchise et ouverture à l’égard de ce que nous faisons, nous sommes suffisamment naïfs pour nous attendre à la même attitude de votre part. Si vous n’aimez pas quelque chose, ça va. Nous voulons l’entendre. De façon constructive, mais nous voulons l’entendre. Avec cette idée que chaque personne puisse revenir et, nous l’espérons, être conquise la fois suivante.

Ce qui en revient à mon problème avec la critique de madame Lortie. Elle n’est venue qu’une seule fois, avec le désir d’autre chose que ce que nous souhaitons offrir. Et si elle n’était pas une critique culinaire et ne voulait plus revenir, je serais déçu, mais forcé de reconnaitre que je ne peux rendre tout le monde heureux. Je reviendrais le lendemain en tentant de faire mieux pour que chaque personne qui entre souhaite revenir. Mais Mme Lortie a un certain pouvoir, elle peut influencer la façon dont les lecteurs perçoivent mon restaurant. Et ce qui m’attriste, c’est qu’il est fort probable que la majorité des lecteurs aurait apprécié leur expérience chez Candide. Voilà donc mon point : il y a tant de choix de restaurants à Montréal, le nôtre est un restaurant qu’on choisit quand on souhaite lâcher prise, goûter quelque chose de différent et oublier le reste du monde pendant une heure ou deux, sans se ruiner. Je crois qu’on pourrait vous convaincre de revenir, mais pour cela, il faudra venir essayer une première fois.
Avec une dose équivalente de sérieux et d’amour, j’espère vous voir très bientôt.
John Winter Russell

Vincent, je ne dis pas qu'elle doit écrire que ce qui est bon, d'ailleurs dans ses chroniques elle relève habituellement les forces et les faiblesses du lieu et c'est très bien comme ça. Mais descendre un resto comme dans sa dernière critique, ça peut être inutilement dévastateur pour une entreprise qui débute et ça démontre fort peu d'empathie de sa part. Elle n'est pas non plus l'incarnation de la Vérité, c'est une bouche parmi d'autres, mais elle a un pouvoir d'influence certain et ainsi un devoir de réserve selon moi dans des cas comme celui-ci. Le chef n'a pas besoin d'une critique publique virulente comme ça pour se repositionner (si vraiment il le faut), ça viendra naturellement des critiques de sa clientèle, celles qui comptent le plus...

Bon, question de remettre les choses en perspectives, en tapant ''Candide restaurant'' sur Google, on peut voir en top results un excellent 4.4/5 sur Google review et une bonne critique de Tastet. En fait, rien n'apparait (encore) en première page des résultats Google de cet article de Lapresse.

Bref, no big deal IMO. Ça me donne plutôt le goût d'y aller en fait...

Lortie a-t-elle vraiment autant de pouvoir que vous semblez lui octroyer?

Alain Roy a écrit:ça viendra naturellement des critiques de sa clientèle, celles qui comptent le plus...

Pas convaincu de ça, Alain.

La plupart des gens vont s'abstenir de faire ouvertement des commentaires négatifs, surtout dans un contexte soirée-resto avec familles/amis, et le restaurateur n'aura souvent comme feedback... qu'une baisse d'achalandage.

Je pense que l'éléphant dans la pièce ici c'est qu'il y a ''trop'' de restaurants à Montréal. Du moins dans la même catégorie 3 à 4 étoiles, 20-40$ du plat. Forcément, ça porte à la comparaison et parfois il y a des perdants dans le lot. Je ne dis pas que Candide fait parti de ces ''perdants'', loin de là, mais disons qu'il est faux de dire que toute le monde est beau pis yé fin... Y a des places excellentes, et il y a des places ordinaires. Chacun, ensuite, a le droit à son opinion sur ce qui est excellent et ordinaire.

Ian Champagne a écrit:Lortie a-t-elle vraiment autant de pouvoir que vous semblez lui octroyer?

Non.

En partant, elle doit avoir un gros zéro influence sur tout ce qui est non-franco, donc la grande majorité des touristes.

Anyway, Lortie ain't no Parker...

Vous voulez rire? Voici un des tous premiers articles publiés par Lortie dans La Presse, en 1995:

http://www.prevensectes.com/satan1.htm

Plus tard, l'auteure avoue s'être laissé manipulée un peu facilement, ouf!