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Maturité phénolique vs alcoolique

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Message par Martin Loranger le Mar 9 Oct 2012 - 14:55

On lit souvent qu'il faut vendanger lorsque la maturité phénolique ET la maturité alcoolique sont atteintes.

La maturité phénolique fait référence à la maturité de la peau des raisins? et donc des tannins??

Comment fait-on pour la mesurer?

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Message par Frederick Blais le Mar 9 Oct 2012 - 15:07

Pour la maturité phénolique on peut y aller au gout mais aussi avec des analyse en labo. On récolte quelques raisins alléatoirement dans un vignoble et on extrait son jus en écrasant les raisins avec les mains ou autre petit instrument. On pourra ainsi voir le potentiel d'alcool avec la quantité de sucre du même coup.

Pour moi la maturité phénolique c'est lorsque tout les composants du raisin ont atteint le même niveau de maturité : peau, chair, pépin. On ne s'entend pas nécessairement sur le fait du moment où cette maturité est atteinte, au Douro et à Napa par exemple il y a qeulques semaines de différences sur cette définition parmis les différents producteurs.
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Message par Daniel.Thai le Mar 9 Oct 2012 - 20:30

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Message par Martin Loranger le Mar 9 Oct 2012 - 22:41

Et ça donne quoi un vin dont les raisins n'avait pas atteint une bonne maturité phénolique, mais dont la maturité alcoolique était adéquate?

Un vin avec des tanins plus durs mais de l'alcool en finale??

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Message par Frederick Blais le Mar 9 Oct 2012 - 23:25

Difficile à dire Martin, en Bourgogne, entre autre, lorsque le fruit est intéressant mais le potentiel d'alcool est plus bas, on chaptalise.

L'inverse, une des possibilités pourrait donner, selon certaine théorie: lorsque l'on irrigue un vignoble, la plante met beaucoup d'énergie à pousser qu'à développer son fruit, par manque de stress, donc cela pourrait expliquer certain côté vert ou plant de tomate parmi ce type de viticulture.

Mais il y a surement plus de possibilités dans les 2 cas. L'équilibre entre l'acidité, tannins, fruit, matière dépend surement de plusieurs facteurs... du traitement dans les chais, la vinification, gestion du vignoble.

À Bordeaux on réussi maintenant à faire des vins à 14% d'alcool qui goutent vert...
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Message par André Laurendeau le Mer 10 Oct 2012 - 4:30

Martin Loranger a écrit:La maturité phénolique fait référence à la maturité de la peau des raisins? et donc des tannins??

Comment fait-on pour la mesurer?
On la mesure indirectement en mesurant les anthocyanes, qui sont considérés comme les "précurseurs d'arômes" dans le vin. Voici un court texte que j'ai découvert lors de mes cours à l'ITHQ:

Texte de l'Institut Français de la Vigne et du vin

Et en surfant un peu ce matin, j'a trouvé ce fil de discussion fort intéressant à ce sujet sur La passion du Vin.

Salutations,

André
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