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Foie gras au torchon

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Foie gras au torchon

Message par Denis Brassard le Mar 8 Déc 2009 - 12:48

Bonjour,

Je recherche une recette éprouvée de foie gras au torchon. Après avoir éplucher les recettes disponibles sur le web, je suis demeuré quelque peu confus. Ainsi on va du "avec" à "sans torchon", du "avec" à "sans cellophane" et pour ce qui est des température et temps de cuisson, c'est encore pire. La fourchette de température oscille de 62 degré C à 90 et les temps de suisson de 6 minutes à 20 minutes pour un foie gras de 500gr.

Comme je n'aurai pas l'occasion de me reprendre, je dois donc réussir du 1er coup.

Vous avez une recette à me suggérer?

Merci d'avance

Denis
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Denis Brassard

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Re: Foie gras au torchon

Message par Michel Dunberry le Mar 8 Déc 2009 - 23:02

Bonsoir Denis,

Long time no see.

Voici la recette que j'ai souvent utilisée:

--Dénerver un foie de 500 grammes environ.
--Arroser avec du Cognac (ou Armagnac) environ 100ml
--Saupoudrer avec un mélange de sel (3 c à thé), poivre blanc(2 c à thé)et muscade ( 1 c à thé).
-- Retourner le foie et répéter. (NB: la quantité du mélange de sel ne sera pas entièrement utilisée)
-- Rouler le foie dans un papier cellophane en tenant les 2 bouts du papier et en roulant; attacher les bouts.
--Faire des trous dans le cellophane avec un couteau pour évacuer les bulles d'air
--Rouler dans un 2ième papier cellophane puis dans un papier d'aluminium.
--Laisser macérer au frigo 24 heures.
--Placer dans une casserole remplie d'eau froide et chauffer lentement ad 70 C (pas plus!!); il faut prendre au moins 15 minutes pour atteindre 70 C
--Cuire à 70 C précisement durant 45 minutes.
--Refroidir en ajoutant lentement de l'eau froide dans la casserole jusqu'à ce que le saucisson devienne plus ferme.
--Réfrigérer quelques heures; déballer et remballer dans l'aluminium seulement.

Voilà

Michel Dunberry

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Re: Foie gras au torchon

Message par Denis Brassard le Mer 9 Déc 2009 - 12:34

Merci Michel,

Petite question, après 45 minutes de cuisson n'y a t-il pas séparation (trop) entre la matière et le gras du foie?

Merci

Denis
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Denis Brassard

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Re: Foie gras au torchon

Message par Michel Dunberry le Mer 9 Déc 2009 - 22:40

La température de cuisson est plutôt basse ( 70 C)

Une fois refroidi, il reprend une texture ferme. Au déballage, il y a une petite couche de graisse qui entoure le saucisson mais pas énorme.

Michel

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Re: Foie gras au torchon

Message par Stéphanie Chénier le Dim 25 Juin 2017 - 17:34

Je me permets d'ajouter ici une suggestion d'accord mets et vin pour le foie gras au torchon.
Les options: le sucre, l'acidité, les bulles...

On connaît les classiques dans la palette moelleux-liquoreux à privilégier entre le repas et le dessert
-Sauternes/Barzac
-Sud-Ouest: Jurançon moelleux, Pacherenc du Vic Bilh
-Alsace: Gewurtztraminer, Pinot Gris (en VT ou en SGN)
-Loire: Vouvray moelleux
-Allemagne/Autriche: Riesling (Auslese, Beerenauslese,Trockenbeerenauslese)

Mais moi, je l'aime en entrée, et je préfère les vins secs.
-Champagne
-mon accord préféré: Meursault (la texture grasse s'accorde bien avec le plat) - hier le 1er Cru Bouches Chères 2013 de Buisson-Charles était super!
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Re: Foie gras au torchon

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